食在山东 茗扬齐鲁
九转大肠
九转大肠（Braised intestines in brown sauce），是中国山东省济南市的传统名菜，属于山东菜系。
九转大肠是以猪大肠为主料，加以葱、姜、芫荽等配料，通过煮、烧等烹饪技法制作而成，成菜后有辣觉，并且酸、甜、香、咸四味俱全，色泽红润，质地软嫩。
2018年9月10日，“九转大肠”入选“中国菜”中的“山东十大经典名菜”名单。
传说典故
九转大肠这道菜出于清光绪年间，最早由济南九华楼酒店厨师创作。店主姓杜，很有钱，在济南就开了九家店，他对九很感兴趣，所以他的店都带有九字。九华楼的厨师们研制出一道菜叫红烧大肠颇有名，此菜下料狠，用料全，制作时先煮再炸后烧。用料有砂仁、肉桂、豆蔻还有葱、姜、蒜及料酒、清汤、香油等。口味甜、酸、苦、辣、咸兼有，烧完后再加上芫荽增添清香之味，盛在盘中红润透亮、肥而不腻。
有一次店主杜老板请客，当伙计端上这道红烧大肠后，众人尝此菜后赞不绝口，有一文人问道：“如此美味佳肴，不知取何美名？”杜老板很高兴宾客喜欢这道菜，但他也没给这道菜取名。于是便向文人说道：“烦请兄台为此菜取名如何？”文人不胜欣喜，他为了迎合店主的喜九之癖，又赞美厨师的手艺，于是取名为九转大肠，同坐问典出何处。他说，道家善炼丹，有九转仙丹之名。吃此美肴，如服九转，可与仙丹相媲美。从此，红烧大肠更名九转大肠。
成菜特征
色泽：红亮。
香味：大肠特有的香味。
口味：酸、甜、香、咸四味俱全。
形态：双层摆放，大小一致。
质感：软、烂、韧
制作方法
步骤 | 说明 |
|---|---|
步骤1 | 将猪大肠顶刀切成4厘米长的段。 |
步骤2 | 葱、姜、芫荽切成末。 |
步骤3 | 将切好后的猪大肠在沸水中煮透捞出，沥净水分。 |
步骤4 | 炒勺放在小火上，加白油、白糖炒至鸡血红色时，放入大肠。 |
步骤5 | 炒至上色后拨至勺边，加入葱、姜末炸出香味，烹醋，加入酱油、白糖、清汤、盐、料酒，搅拌均匀，用小火煨制。 |
步骤6 | 汤汁浓稠将尽时放入白胡椒面、肉桂面、砂仁面、花椒油，颠翻均匀，撒上芫荽末。 |
制作关键
猪大肠应粗细均匀。
猪大肠里外翻洗后，用盐、醋反复搓擦，清除肠上的黏液、污物及异味，然后用清水冲洗干净。
炒糖时间不宜过长，以达到170℃为宜，色泽鸡血红色（深红色）。
收汁时火不宜过大。
