食在山东 茗扬齐鲁
烟台鲅鱼水饺
烟台鲅鱼水饺，在烟台地区小有名气，饺子本身就是山东人的拿手绝活，把鲅鱼制成馅料，包成水饺吃，鲜嫩多汁，营养丰富。
尤其逢年过节的时候，烟台人都会吃鲅鱼水饺，除此之外，很多餐馆酒店都有鲅鱼水饺出售，这属于当地的特色美食，入口肉质细嫩，味道鲜美，没有腥味，还有一定的食疗效果，鲅鱼搭配韭菜，可以是“煮”着吃，也可以“煎”着吃、“蒸”着吃。
制作方法
做法一
步骤 | 具体操作 | 步骤图 |
|---|---|---|
步骤1 | 将鱼清洗干净，切成大块便于取肉 | |
步骤2 | 取肉时中间红色的位置一定要避开，里面有刺而且还有腥味 | |
步骤3 | 按照鱼的纹路取肉 | |
步骤4 | 取出的鱼肉要细致的处理一下，避免中间有刺 | |
步骤5 | 将处理后的鱼肉在板子上进行摔打，增加韧性 | |
步骤6 | 摔打后的鱼肉和猪肉1:1的比例，两种肉混合 | |
步骤7 | 加泡好的花椒水进行搅拌，加酱油、盐、葱、姜等调味料 | |
步骤8 | 肉调好后加入适量韭菜 | |
步骤9 | 擀皮包好饺子 | |
步骤10 | 能加多水就加水，是饺子水分十足，一定要加泡好的花椒水，可以去腥，这样吃到嘴里只有鲜味吃不出鱼腥味 | |
步骤11 | 完工 |
做法二：普通风味
材料
配料：鲅鱼、少许肥肉（2斤鱼与1两肉的比例，最好是七肥三瘦的五花肉）。
步骤
步骤 | 具体操作 |
|---|---|
步骤1 | 先把鱼的肉从鱼的身片下来，洗干净。然后去皮，鲅鱼要去皮，否则发腥。韭菜摘好、洗好、切好，放到盆子，再调面，把面调好后，放到一边醒好。 |
步骤2 | 然后剁肉和去皮的鲅鱼肉。把一小块肥肉剁进去，去腥味，味道更香。剁的时候加入葱姜，可家少许的水，防止肥肉太粘刀。 |
步骤3 | 剁好以后，放入韭菜的盆里。加入油，搅拌。搅拌均匀时加入盐、味精、少许的水和一个鸡蛋。 |
关键在打浆。顺时针搅拌肉馅，加入葱姜水，搅拌至粥状，抓起能在凉水上漂起。最后加盐和油。
做法三：牛奶风味
材料
主料：鲅鱼一条（两斤左右），韭菜半斤。
步骤
步骤 | 具体操作 |
|---|---|
步骤1 | 鲅鱼收拾干净，把肉片下来，不要鱼皮、鱼骨和鱼头。 |
步骤2 | 韭菜洗净、切小段。姜剁成末。 |
步骤3 | 用刀背把鱼肉剁成茸，加入姜末，和肉馅顺时针方向搅动拌匀。 |
步骤4 | 在馅中分次倒入牛奶，搅拌均匀。 |
步骤5 | 加入切好的韭菜拌匀，盐和胡椒粉调味。 |
小贴士
1、 鲅鱼要买不破肚、表皮光滑、鲜亮的。鱼越新鲜，做出的饺子味道越好。
2、 一定要把鲅鱼的刺去干净。
3、 电视上推荐用肥肉馅，可以使馅感觉滑口。
4、 下饺子时，点两次水就可以。
做法四：香菇风味
材料
主料：鲅鱼 豆腐 香菇。
辅料：葱，姜，酱油，盐，胡椒粉，料酒，香油。
材料：鲅鱼肉，豆腐，香菇。
调料：葱，姜，酱油，盐，胡椒粉，料酒，香油。
步骤
步骤 | 具体操作 |
|---|---|
步骤1 | 先把面和好，放在面盆中备用；香菇洗净切末；豆腐洗净后在沸水中焯烫，然后取出切成小丁；葱姜分别切末；鱼肉洗净后剁成鱼泥，并放入酱油，葱姜末，料酒，盐，胡椒粉，香油，搅匀打至上劲备用。 |
步骤2 | 将切好的香菇末和豆腐丁放入打好的鱼肉馅中，搅匀做成馅料，根据需要可以再加入适量的调味增加味道。 |
步骤3 | 做好了馅，可以处理面团了，将和好的面团分成若干份，取一份放在案板上，搓成长条，做成剂子，压扁，擀成饺子皮，包入馅料，做成饺子，下入开水锅中煮熟就可以了。 |
做法五：韭菜风味
材料
主料：鲅鱼、韭菜、葱、姜、面粉
步骤
步骤 | 具体操作 |
|---|---|
步骤1 | 面粉用适量凉水揉成光滑的面团，静置一边待用，取5-6粒花椒用少许温水泡着待用，葱姜切末待用，将韭菜洗好切细末待用 |
步骤2 | 鲅鱼洗净，顺着鱼背片开，去除中间的大刺及周边的小刺，轻轻拍一下片好的鱼肉，去除鱼皮，留下鱼肉剁成鱼肉糜。 |
步骤3 | 将剁好的鱼肉糜盛入盆中，加入少许鸡精、泡好的花椒水，再一边搅一边加水（要总是顺着一个方向搅拌，水要一点点儿加）一般能加入一碗水，将鱼肉糜搅拌到将筷子插入其中能立着就好。 |
步骤4 | 加入搅好的鱼馅里（韭菜不需要很多，最好只用韭菜叶）再加盐，少许酱油，香油及食用油调味儿，韭菜要一斤鲅鱼馅一两韭菜为好，做出的馅料保持鲅鱼的新鲜口感，也带有韭菜的鲜香。 |
步骤5 | 将醒好的面团揉搓成长条，切成小剂子，擀成面皮，在面皮中放入适量的鱼馅儿包成饺子煮熟即可。 |
步骤6 | 海鲜饺子也可以成多种口味。 |
做法六
原料
饺子皮:300克,面粉500克
饺子馅：鲅鱼一条（出鱼肉约350克），猪五花肉馅200克，韭菜100克，盐1.5茶匙，白胡椒粉适量，白糖少许
料水：姜3片，花椒一勺，葱3段,沸水250克，料酒10ml，酱油10ml
步骤
步骤 | 具体操作 |
|---|---|
步骤1 | 鲅鱼洗净。 |
步骤2 | 用刀自尾部开始片，中间鱼骨以上部分，片下。 |
步骤3 | 将鱼肚部分的大刺用刀片除。 |
步骤4 | 斜着下刀，将鱼肉自鱼皮上面刮下。 |
步骤5 | 将中间鱼骨上面的肉肉刮下来。 |
步骤6 | 将鱼肉和猪五花肉馅一起，剁成肉泥。 |
步骤7 | 面粉和清水混合。 |
步骤8 | 用筷子搅拌成絮状。 |
步骤9 | 和成软和的面团，盖保鲜膜饧20分钟。 |
步骤10 | 将饧好的面团取出，揉成光滑的面团。 |
步骤11 | 将面团搓成长条。 |
步骤12 | 揪成合适大小的面剂。 |
步骤13 | 将截面朝上，按压。 |
步骤14 | 擀成中间厚，边缘薄的饺子皮。（饺子皮尽量擀薄，这样容易填馅，因为肉馅软糯，没办法按压） |
步骤15 | 填上饺子馅。 |
步骤16 | 先将饺子皮中间捏合。 |
步骤17 | 两边捏合。（饺子馅软，不易操作，新手可以一开始少放点肉馅） |
步骤18 | 依次全部包完。 |
步骤19 | 锅子烧水，将饺子下入锅内，用铲子沿着锅岩轻轻推动，防止饺子粘连。 |
步骤20 | 水开，舀入凉水2勺，盖盖子继续煮。连续点三次，开三开，这样肉馅饺子就出熟了。 |
步骤21 | 煮熟的饺子，会浮在水面，肚子圆鼓鼓的。用漏勺将其捞出就好了。 |
小贴士
1、饺子面团要尽量软，饧发要充分，这样出来的饺子好吃，口感好。
2、猪肉馅尽量选择五花肉，要有白色部分，粘性才会足。
3、韭菜不要加太多，韭菜味儿重，多了会掩盖鱼肉鲜味。
4、料水搅拌尽量多，这样口感好。
5、搅拌料水的时候，要顺着一个方向搅打，这样可以加强蛋白质的凝胶作用，使肉馅抱团，有弹性。
6、饺子馅软，不易操作，新手可以一开始少放点肉馅，熟练后再增加。
7、水开，下饺子，用铲子沿着锅岩轻轻推动，防止饺子粘连露馅。
8、水开，点入冷水，连续点三次冷水，锅开三次，这个是肉饺子的标准。
9、煮熟的饺子，会浮在水面上，肚子鼓鼓，有弹性。
